質(zhì)構(gòu)儀穿刺測試儀在肉質(zhì)檢測方面的運用

對牛肉的嫩化作用多通過感官評定,評定結(jié)果存在較多主客觀影響因素。采用質(zhì)構(gòu)儀測定代替感官評價,測定經(jīng)CaCl2處理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、彈性、膠性和咀嚼性等,可增加評定的合理性。用質(zhì)構(gòu)儀穿刺法和質(zhì)地多面分析（TPA）試驗法,對不同部位的牛肉注射不同濃度、不同量CaCl2后的品質(zhì)進行分析。結(jié)果表明,使肉的綜合品質(zhì)較好的較優(yōu)參數(shù)組合為A3、B2、C3,即牛條形腰肉注射5%的濃度為300mmol/L的氯化鈣溶液。其中牛肉的不同部位影響最大,氯化鈣溶液的注射量次之,氯化鈣溶液的濃度影響較小。 

魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析

面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗

果凍、冰淇淋、巧克力等，根據(jù)溫度進行溶解試驗

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗

納豆等的拉絲（曳絲性）試驗

口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測定物質(zhì)性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測定

用超加壓制法測定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定

雞蛋殼等強度測試

測定面包等內(nèi)部方向性

黃油、果醬等“涂抹"的測定和摩擦阻力測試

點心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測定

根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機器開發(fā)用物性分析

口感（官能）的相關性分析

接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定（按照厚生勞動省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準）

食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗

JIS·JAS等規(guī)格

看護食品等的測定

檢測項目

全質(zhì)構(gòu)測試指標如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復性 (Resilience)：A5 / A4

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質(zhì)構(gòu)儀RTC-3005D
日本進口食品用質(zhì)構(gòu)儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀