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15270896115如何測量雞蛋新鮮度哈弗單位HU?
哈氏單位這一公式由英國雷蒙·哈弗在1937年提出，至今仍然被美國禽蛋業(yè)作為行業(yè)標準廣泛應用。雞蛋新鮮度的計算公通常使用哈夫單位（Haugh Unit, HU）來評估。哈夫單位是基于蛋重和濃厚蛋白高度的一個指標
其計算公式如下
HU=100·Log(H-1.7W0.37+7.57) 而雞蛋的分級，就是按照美國農(nóng)業(yè)部標準，分為4個級別，AA/A/B/C ,四個級別，分別為AA : ≥72 A :71-60 B :59-31 C: ≤30
測量雞蛋新鮮度的儀器，在中國是如何發(fā)展的？
哈夫單位是1937年Raymond Haugh設計出的表示蛋內(nèi)部品質的一個指標。結合蛋黃周圍濃厚的蛋白高度和蛋的重量，數(shù)值越高蛋的品質就越好。
把一個敲開的蛋放在水平的托盤上，通過濃厚的蛋白高度和蛋的重量算出哈夫單位
HU: 哈夫單位 H: 蛋白高度 W: 蛋的重量
HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)
對市面上盒裝雞蛋隔日的哈夫單位出現(xiàn)頻度（％）進行了調(diào)查。結果顯示，近半數(shù)的雞蛋哈夫單位在80～90，同時大概1000個中有1個的概率出現(xiàn)蛋白不夠濃厚的情況。
南備邇的DET6500能自動計算哈夫單位，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部USDA(United States Department of Agriculture)指標表示等級
| 等級 : | AA (HU72.0～) A (HU 60.0～71.9) B (HU 31.0～59.9) C (HU ～30.9) |
|---|
蛋黃係數(shù)（Yolk Index）是將打開的雞蛋攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度除以蛋黃直徑算出的值，從1930年代被開始作為衡量雞蛋內(nèi)部品質的指標。隨著時間流逝，蛋黃膜的纖維組織變鬆緩而逐漸失去強度，品質變差，該值也隨之降低。
用攤平在平板上的雞蛋蛋黃高度（YH）與蛋黃直徑（YD），可按照如下公式算出蛋黃係數(shù)（YI）。
YI: 蛋黃係數(shù) YH: 蛋黃高度 YD: 蛋黃直徑
YI＝YH/YD
針對各種不同新鮮度的雞蛋，將使用品質計及游標卡尺計算出的手動測定值，與使用DET6500得到的自動測定值對比。
我們發(fā)現(xiàn)通過使用DET6500，可以簡單並準確的測定哈夫單位和蛋黃系數(shù)。
下表所示為不同溫度下蛋黃系數(shù)的漸變情況。保存溫度會影響雞蛋的新鮮度，通過低溫保存可以使雞蛋更長久的保持新鮮。
因為哈夫單位是會隨著保存時間的延長而顯著下降的數(shù)值，并且短期間的新鮮度降低會被靈敏的數(shù)值化。 例如，流通環(huán)境不太好的情況，雞蛋內(nèi)部的質量會顯著降低。濃厚的蛋白幾乎消失了的蛋，用哈夫單位不能進行品質比較。 另一方面，蛋黃系數(shù)隨著保存時間的延長導致的下降緩慢，產(chǎn)蛋后經(jīng)過數(shù)天后的蛋也能檢測出品質的差異。
